https://vk.com/@food.cost-ramen-novyi-trend
💡 Господин Курихара, чьи рамены 5 раз побеждали в Tokyo Ramen Show — о том, что важно в приготовлении рамена, как становятся мастерами раменов и каковы особенности раменных с точки зрения ресторанного бизнеса в Японии.
Если кратко:
🔹Рамен – самое распространенное и самое любимое блюдо японцев, еда души.
По всей стране работает почти 35000 раменных.
🔹Примерно год длится обучение – за это время надо овладеть искусством приготовления бульона, лапши, а также научиться готовить правильно мясо.
🔹В Японии, особенно прежде, если человеку надоедала работа в офисе, хотелось начать свой бизнес, самым простым было открыть раменную.
Так и я решился на это, хотя отучился на на строителя в университете Канадзавы, работал в логистической компании – не повар совсем!
Но я всегда очень любил рамен, так что решил заняться именно этим бизнесом.
🔹Бульон – основа рамена, и в нем обязательно должен быть умами, без него вкус будет плоским и неинтересным.
Самое важное для получения умами – сочетание курицы и комбу при приготовлении.
Оба продукта содержат много глютамина.
Бульон для рамена варят достаточно долго, в зависимости от основы, от часа до 10-15 часов.
🔹Главная сложность при открытии раменной – правильное место
И это совсем не значит, что оно должно быть дорогим, или наоборот – дешевым.
Место должно быть подходящим именно для раменной, оцениваем по разным критериям: поколение, возраст, зарплата.
Обязателен большой трафик, пеший, в частности, вокруг должно быть много туристов, студентов, офисов.
🔹Но люди – это самое важное в работе ресторана.
В каждой раменной есть директор, который обязан следить за жизнью команды.
Разумеется, соблюдается строгая дисциплина, все много учатся и оттачивают мастерство.
Но при всем этом, как и в любой японской компании, для успеха команды, они должны не только работать вместе, но и отдыхать: расслабляться, есть и выпивать.
#рамен